淺談我院學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)與管理的社會(huì)化模式

文章出處：http://m.overnightmodel.com 作者：亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院總務(wù)處副處長(zhǎng) 崔居廷 人氣： 發(fā)表時(shí)間：2009年11月13日

高校學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)與管理直接影響著大學(xué)生切身利益和學(xué)校的穩(wěn)定，國(guó)家對(duì)此高度重視。筆者認(rèn)為作為一名后勤管理者要針對(duì)目前高職院校的經(jīng)濟(jì)與發(fā)展不協(xié)調(diào)的矛盾，努力探索適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的食堂經(jīng)營(yíng)與管理的社會(huì)化模式，積極推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革進(jìn)程，有效解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問(wèn)題，減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，做到這些必須實(shí)行通過(guò)市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校嚴(yán)格監(jiān)管，行業(yè)自律管理， 政府、社會(huì)、學(xué)生共同監(jiān)督的學(xué)校食堂社會(huì)化管理新模式。既要將食堂作為一項(xiàng)公益事業(yè)來(lái)抓，又要本著勤儉辦學(xué)的方針通過(guò)市場(chǎng)形式來(lái)運(yùn)作食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)，吸收社會(huì)民間資本和優(yōu)質(zhì)服務(wù)搞活食堂。
一 、強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo) 健全組織
1、院長(zhǎng)為食堂的法人和第一責(zé)任人，總務(wù)處下設(shè)生活服務(wù)中心為食堂的主管部門(mén)，具體負(fù)責(zé)食堂監(jiān)督和管理工作。
2、學(xué)院成立了以院長(zhǎng)為組長(zhǎng)、以分管院長(zhǎng)為副組長(zhǎng)、各處長(zhǎng)為成員的食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組。緊緊抓住“食品衛(wèi)生安全”這根弦不放松。
3、06年始學(xué)院組織推薦了生活服務(wù)中心的工作人員、教師代表、學(xué)生代表共十人組成了食品衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量及價(jià)格督導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)食堂的監(jiān)督和溝通。
4、學(xué)院成立了以學(xué)生會(huì)生活部，為主、以各班生活委員為輔的大學(xué)生食堂宿舍管理委員會(huì)，在生活服務(wù)中心的指導(dǎo)下開(kāi)展工作，主要負(fù)責(zé)對(duì)食堂的檢查評(píng)比。
二、健全學(xué)生食堂運(yùn)營(yíng)的保障機(jī)制
1、高校學(xué)生食堂是依賴學(xué)校法人而存在的組織，作為學(xué)校自主設(shè)立并進(jìn)行內(nèi)部管理的機(jī)構(gòu)，沒(méi)有獨(dú)立的民事主體資格，沒(méi)有獨(dú)立的財(cái)產(chǎn)處置權(quán)。食堂承擔(dān)著學(xué)校指定的職責(zé)，擔(dān)負(fù)著保障、促進(jìn)校園物質(zhì)文明和校園精神文明的任務(wù)，為完成這些任務(wù)，學(xué)生食堂從學(xué)校預(yù)算獲得經(jīng)費(fèi)（最基礎(chǔ)的是學(xué)校投入建設(shè)房屋、購(gòu)買(mǎi)必要廚房設(shè)備等）。
2、學(xué)生食堂是高等院校內(nèi)部中一個(gè)特殊的從事非營(yíng)利的社會(huì)公益事業(yè)的機(jī)構(gòu)，它為滿足一定職能活動(dòng)的物質(zhì)需求，需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行商品交換活動(dòng)，如購(gòu)買(mǎi)原材料（大米、食用油、蔬菜、肉品等），加工成食品，出售給就餐人員。為了維持食堂的基本運(yùn)行，食堂需要財(cái)務(wù)成本核算，需要對(duì)聘用人員進(jìn)行管理，此種活動(dòng)是學(xué)校法人授權(quán)后進(jìn)行的。
3、學(xué)校要認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家、教育部、及各部門(mén)有關(guān)對(duì)高校食堂各項(xiàng)優(yōu)惠政策，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，對(duì)食堂進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和管理。
4、公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)。將食堂對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運(yùn)作形式，既告別純福利辦伙食的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以承包費(fèi)用多少作為確定承包商的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫(xiě)進(jìn)承包合同。
5、引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)。我校將三個(gè)食堂分別承包給三個(gè)承包商經(jīng)營(yíng)，打破一家獨(dú)營(yíng)的壟斷局面，使他們按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律在公開(kāi)、公平、公正中競(jìng)爭(zhēng)，讓師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三者都能從中受益。
6、合同一經(jīng)簽約，承包商就成為合法的食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)體。設(shè)施設(shè)備有學(xué)校統(tǒng)一購(gòu)置， 費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)， 易損炊具和餐具有承包商自行添置，盡量減少承包者的運(yùn)營(yíng)成本，從而穩(wěn)定飯菜價(jià)格，讓師生得到實(shí)惠。
7、用制度規(guī)范約束。學(xué)校在制定食堂招標(biāo)方案時(shí)，除要求投標(biāo)商不折不扣地執(zhí)行好國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執(zhí)行好在招標(biāo)前制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度， 　
三、科學(xué)管理，全方位監(jiān)督
1、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂從業(yè)人員應(yīng)定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場(chǎng)所吸煙等，嚴(yán)禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。及時(shí)對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格；對(duì)出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員，應(yīng)脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時(shí)，按應(yīng)急處理機(jī)制使中毒人員得到及時(shí)救治。
　 2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)。食堂用的調(diào)味品一律有學(xué)校統(tǒng)一采購(gòu),由專人負(fù)責(zé)集中儲(chǔ)存，食品與大米由經(jīng)學(xué)校考察合格的供貨商供給，同時(shí)每學(xué)期初必須同供貨商簽定好《食品訂購(gòu)合同》。學(xué)校由專人對(duì)進(jìn)入學(xué)校的食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂，驗(yàn)收合格后有供貨商簽名并提供有關(guān)食品衛(wèi)生安全證件，經(jīng)庫(kù)管員登記入庫(kù)。對(duì)在庫(kù)房里存放的調(diào)味品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，按指定的位置擺放整齊。庫(kù)房管理人員應(yīng)定期檢查儲(chǔ)藏室衛(wèi)生和貯存的調(diào)味品情況，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須上報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。調(diào)味品出入庫(kù)要有登記，兩次登記必須相符。
3、嚴(yán)把食品加工關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生要求和有關(guān)制度，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，生熟食物要分開(kāi)，生熟工具不得混用，并保持一貫整潔。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志，分類存放，不得混放。葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放。食品必須燒熟煮透，烹調(diào)后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，嚴(yán)防食品中毒事故。
　　4、嚴(yán)把餐具、用具消毒關(guān)。所有食具經(jīng)消毒后，方可使用。餐具（快餐盤(pán)、碗、勺子）消毒程序：1、除去餐具中的殘?jiān)?、餐具放在盛有熱水的桶內(nèi)；3、倒入洗潔精；4、用清潔球擦洗；5、用清水沖；6、瀝干水汁；7將洗滌好的餐具用具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤(pán)子）放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。對(duì)因特殊情況或不宜消毒柜消毒的食具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）。其中使用的洗滌劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品；消毒液濃度1：200，消毒時(shí)間30分鐘，嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
5、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制。學(xué)校每學(xué)期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不留隱患。根據(jù)《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)成績(jī)突出者，每學(xué)期學(xué)校給予一定的 物質(zhì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)在工作方面不足者，學(xué)校適當(dāng)予以懲罰．學(xué)院授權(quán)大學(xué)生食宿管委會(huì)定期和不定期對(duì)三個(gè)學(xué)生食堂的原材料、食堂衛(wèi)生、員工的操作規(guī)范、飯菜的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行全面檢查評(píng)比（打分），再加上就餐人數(shù)和營(yíng)業(yè)額及食品衛(wèi)生安全體系綜合考評(píng)獎(jiǎng)優(yōu)淘劣。
綜上所述，高校食堂經(jīng)營(yíng)、管理模式無(wú)論如何創(chuàng)新，核心是要解決好為師生提供飲食服務(wù)，對(duì)就餐者負(fù)責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。在此基礎(chǔ)上有效地引進(jìn)社會(huì) 資源，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立食堂“運(yùn)營(yíng)長(zhǎng)效保障機(jī)制”以社會(huì)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，科學(xué)的管理，才能立于不敗之地。